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今年乳猪“奔四”啦

2011-03-28 16:37:03 作者:xumqxiao 来源: 网友评论 0

价格
  
  价格齐“搭直升机”

  
  “去年清明乳猪价钱398元/头,今年足足上涨数十元,统一定价为468元/头。”今年大部分知名酒家乳猪的售价都几乎要“破四奔五”,像黄埔华苑“鸿运片皮金猪”要488元/只,陶陶居的乳猪是438元,莲香楼的乳猪定价至少也在400元左右。
  
  缘何全城乳猪的售价齐齐“搭直升机”呢?综合各酒家说法,主要原因是由于今年猪价以及人力成本不断上涨。去年,活猪成本价只要12元/斤,今年一跃跃过20元大关,直接跳到“22元”。记者纵观近年来清明乳猪价格走向发现,今年的乳猪成本价直逼2008年的价格。金穗海鲜酒家老板钟先生记得,2008年的乳猪30元/斤,2009年猪价大幅回落,2010年保持平稳状态,今年再次跃升。
  
  为消除涨价的影响,各大酒家也为弥补价格的上涨而“各显神通”。据介绍,今年,广州酒家在行内首次推出乳猪提货券,方便市民凭券在指定广州酒家餐饮店提取乳猪,提货券内附赠50元消费赠券,提货时间可以具体到分钟。如果在3月25日前预订广州酒家乳猪可以享受九折优惠,同时赠送大发糕。在清明当天,市民甚至早上7时就可以到广州酒家提货,师傅们凌晨4时已经到岗位上各就各位。有的酒家则在猪的大小上有所取舍,像金穗海鲜酒家过往的清明乳猪生猪重量都在10~18斤重,今年基本都选择9~10斤重的。
  
  纵使价钱飙升,但市民的购买力并无下降。今年到目前为止,广州酒家已经接到2000多张订单。每年此时销售高峰期当属清明前后一两天,黄埔华苑秦师傅记得清明小假第一天总是最旺。广州酒家最旺时一天甚至可卖出上千只,据不完全统计,去年一个清明下来其卖出5000多只,今年保守预计可卖6000只。
  
  质量
  
  放心猪
  
  必有“两证一章”

  
  除了价格,消费者最关心的还有乳猪的质量如何。近来,双汇的瘦肉精事件更是一种警醒。不过,广州酒家集团总经理助理赵利平告诉记者,瘦肉精主要是针对肉猪,而祭祖金猪大多数是乳猪,一般而言,乳猪不会含有瘦肉精。
  
  每个酒家都有一套检测生猪的“秘典”。师傅们选择乳猪的标准大同小异,基本都是认定“放心猪皮质光滑、肉质带白、有光泽、有弹性,且每只猪都有检疫章;而私宰猪特别是注水猪肉色灰白,问题猪更是淤红色中带黑”。在黄埔华苑,副总经理、行政总厨秦伟雄和师傅们一定要对供货商的乳猪逐一检查,单一放行。广州酒家赵利平介绍,重量在9~10斤重、烧出来约为4~5斤的乳猪烧出来最美味,这是经过反复尝试后总结出来的最佳重量。
  
  经过加工烧烤后,市民可能已经难以辨别猪质。专家提示,如果要吃到安全卫生的放心乳猪,必须认准“两证一章”,即只有具备“动物产品检疫合格证明”以及“乳猪顶点屠宰场出场证明”,并加盖印章才是来自正规渠道的乳猪。
  
  口感
  
  麻皮猪
  
  “一身脆皮走天下”

  
  通常,清明乳猪有麻皮乳猪与光皮乳猪两种,如今麻皮乳猪基本雄霸市场,像广州酒家、黄埔华苑、南园等酒家都清一色做麻皮猪。
  
  麻皮乳猪闯荡江湖靠的就是一层松化酥脆且耐脆时间较长的皮,其惊艳的口感恰好满足了追求味道的广府人民。光皮乳猪虽然外表光鲜靓丽、大红大紫,却在口感上稍逊一筹,金穗海鲜酒家的烧腊师傅说,光皮乳猪的皮、肉同骨都能吃,不似麻皮只吃皮。
  
  论制作工艺,相对而言,麻皮乳猪走天下的那张“皮”得来不易。正如诸位酒家师傅所言,熟透的脆皮除了松化,还起到一定的保温作用,麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。于是,烤制时需用旺火烹调,烧制时需不断涂油。
  
  烤猪的工序繁复,斩猪头、去猪脑、取肋骨等都有讲究,洗净后要分别用五香盐、乳猪酱涂抹猪腔并腌制;上叉后用清水冲洗皮上油污,再用沸水淋遍猪皮至硬,最后“上皮”,即扫上麻糖水,晾干。黄埔华苑秦师傅说,乳猪烧出来好看与否,关键就在“上皮”这一步,必须均匀。这之后,才将乳猪放进烤炉中,焙至猪腔全熟,取出后在猪皮上扫油,用炭炉先烧头部、尾部,再烧猪身,直烧至麻皮成金红色。传统皆用炭炉,现在也有部分“后起之秀”用红外线煤气炉烧,虽然环保又方便,但烧猪的味道好不好,就难说了。
  
  光皮乳猪则以慢火烧制,烧制时涂油少,有的还可在猪身上烧出花纹图案,很有美感。麻皮是明炉烤,光皮是挂炉烤。金穗海鲜酒家师傅说,在湛江,光皮猪是传统正宗,“古时,人们在地上挖个坑,捡来柴火放入,当温度达到上百摄氏度时,才把公猪放进镬中搁柴火上,再以麻布盖住烧上个半钟头”。现在,大暗炉就代替了地上坑,个子小的人一不小心就会掉进去,类如孙悟空掉入八卦炉中。
关键词:今年乳猪
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